Nous profitons d'être à Cuzco pour prendre un cours de cuisine périvienne avec Peruvian Cooking Classes. Au programme nous apprenons comment cuisiner le célèbre ceviche mais pas que !
Le youquitas à la Huancaina, les bonbons de chocolat ainsi que le Chicha Morada, la boisson typiquement péruvienne, sont aussi au programme pour un menu complet.
La gastronomie est une part essentielle de la culture péruvienne. Elle est historiquement basée sur la culture Inka puis a été bouleversée par la colonisation espagnole pour finalement être influencée par les diverses immigrations africaine, européenne, chinoise et japonaise. Eh oui, le Pérou est une véritable terre d'accueil !
Dans un premier temps, direction le marché San Pedro pour nous approvisionner.
Luis nous guide dans ce grand marché où nous trouvons de tout et nous commençons les emplettes.
Coiffés de nos toques et vêtus de nos tabliers, c'est parti pour le cours sous les instructions de Javier !
CHICA MORADA, pour 4 personnes:
- 4 épis de maïs violet
- 6 batons de cannelle
- 6 clous de girofle
- 200g d'écorce d'ananas
- Sucre brun à souhait (environ 10 cuillères à soupe)
- 120 ml de jus de citron vert
1. Egrainer les épis et surtout garder la tige !
2. Dans une casserole, avec un grand volume d'eau, mettre les épis égrainés et les tiges cassées en morceaux. Vous constaterez que la coloration vient principalement des tiges et non des grains
3. Ajouter la cannelle, l'écorce d'ananas et les clous de girofle
4. Faire cuire 20 / 30 minutes
5. Filtrer et faire refroidir le liquide. Vous pouvez garder les grains pour une prochaine recette.
6. Une fois la boisson froide y ajouter le sucre à votre convenance (se boit assez sucré au Pérou)
7. Servir dans chaque verre 30ml de jus de citron vert et ajouter la préparation
Dégustez ! C'est une boisson qui a en plus des vertus antioxidantes et d'autres bienfaits !
YUQUITAS A LA HUANCAINA, pour 4 personnes:
- 1 kg de Yucca, ou manioc
- 4 gousses d'ail
- 1/2 cuillère à café de cumin et de poivre
- 4 piments oranges (voire poivrons)
- 1/4 d'oinon
- 20g de cacahuete
- 8 crackers (25g)
- 60g de fromage de Puno (de vache, semi dur et un peu salé)
- 200 ml de lait
- Sel
Cuisson du Yuca
- Eplucher les yucas, couper-les en 2
- Faire bouillir les yucas dans une casserole d'eau salée
- Une fois cuit, couper en morceaux réguliers, type grosses frites
- Faire frire les morceaux de yucas dans de l'huile végétale
Sauce Huancaina
- Couper finement l'ail
2. Couper les poivrons dans le sens de la longueur, retirer les graines et les fibres blanches et couper en dés
3. Couper l'oignon en dés
4. Dans une poèle avec l'huile, faire revenir l'ail avec le cumin et le poivre. Ajouter le poivron et cuire pendant 4 minutes.
5. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit transparant
6. Dans un mixeur, mettre les cacahuètes, les crackers, le fromage et le lait puis saler
7. Ajouter la préparation poivron/oignon dans le mixeur et mixer
8. Dresser les frites de yuca autour de la sauce dans un ramequin
CEVICHE, pour 4 personnes:
- 4 patates douces
- 2 épis de maïs (à gros grain au Pérou!)
- 650 g de poissons, tout type. Ici truite du Titicaca
- 1/2 cuillère à café de poivre et sel
- 1 kg de citron vert
- 20g de gimgambre
- 2 gousses d'ail
- 50 g de céleri
- 15 g de coriandre
- 1 piment rouge
- 1 piment vert
- 2 oignons
- Quelques feuilles de laitue
Cuisson
- Dans une casserole rempli d'eau, cuire les patates douces
- Dans une cocotte ou casserole, remplie d'eau, cuire les épis de mais
Le poissons et la marinade
- Retirer les arêtes du poisson à l'aide d'une pince à épiler
2. Couper le poisson en dés de 2 cm environ
3. Saler et poivrer le poisson et laisser reposer 10 minutes
4. Presser le kilo de citron et filtrer le jus
5. Dans un grand bol, mettre le poisson et le jus filtré à niveau du poisson. Laisser mariner 20 minutes minimum
6. Découper finement l'ail, le gingembre, le céleri, la coriandre, le piment rouge et le piment vert
7. Dans un mortier, écraser l'ail et le gingembre puis ajouter le céleri et piler jusqu'à en extraire le jus
8. Filtrer le jus et l'ajouter dans bol de poisson
9. Ajouter la coriandre, le piment rouge et vert à la préparation
10. Couper l'oignon en fines lamelles et réserver dans un bol d'eau
Dressage
- Retirer le coeur d'une feuille de laitue par assiette
2. Faire un nid au centre avec l'oignon
3. Disposer le poisson mariné en pyramide dans le nid et arroser de marinade
4. Couper les patates douces en quatre et égrainer le maïs puis disposer dans l'assiette
Bonbon de chocolat, quantité en fonction du moule et du nombre de pièces :
- Noix de pécan
- Cacahuètes
- Caramel
- Chocolat (55% cacao et sucre, c'est tout!)
Préparation
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Recouvrir le fond de chaque moule d'une couche de chocolat
3. Refroidir 10 minutes au congélateur
4. Broyer les noix de pécan
5. Remplir chaque moule de caramel, de cacahuète et de noix de pécan broyées
6. Recouvrir d'un couche de chocolat
7. Refroidir 15 minutes au congélateur
8. Démouler les bonbons et disposer à votre convenance !
